鲁古之

民间有句俗语，“肉吃鲜，鱼吃活”。许多人都以为，刚刚宰杀的动物肉既新鲜又好吃。殊不知，太新鲜的肉烹制的菜肴，缺少肉类特有的香味。

这是为什么呢?据科学测验，动物在宰杀今后，机体安排的某些代谢活动仍能保持进行，并且还要发作一些动物逝世后特有的生理生化改变。如动物被宰杀后，机体供氧中止，尚存活的安排变为无氧代谢，最终产品为乳酸；在酶的分化效果下，肉中的糖元降解为乳酸；有机磷化合物也分化为磷酸，跟着乳酸的堆集，使动物肉由弱碱性变为酸性，酸度添加，pH值下降。恒温动物宰杀24小时后，pH值可由宰杀时的7.4下降到5.5；鱼类含糖元较少，pH值一般降至6.6。一起，肉中的蛋白质暂时“凝结”，呈“僵直期”。这时的肉，不管用何种烹调办法都不易做烂，肉的口感粗糙，吃起来味道不好。哺乳动物肌肉安排的僵直期约为15～20小时，鱼类约为5～20小时。

“僵直期”往后即进入“自溶期”。这时在安排蛋白酶效果下，部分肌肉蛋白质水解发生水溶性肽及氨基酸，可使美味添加；因为此刻肉的持水力较僵直期有所上升，从而使肉质嫩度进步；在酸性物质效果下，促进肌肉纤维束外面的结缔安排及肌肉自身胀大和软化而变得松软；酸性物质还破坏了肌肉蛋白质的胶体结构而流出肉汁，并发生一些挥发性芳香物质。这时的肉才柔软、细嫩、多汁，并带有芳香气味，其食用质量最好，到达了最佳适口程度，这就叫“肉的老练”。有经历的厨师在烹饪肉类食物时都懂得和使用这一原理来进步烹饪质量。

究竟要通过多长时间才干到达肉的老练呢?这决定于保存的条件，因温度、湿度和肉品数量等的不同而异，故不能混为一谈。但可以从肉的老练特征来判别：肉外表构成枯燥的外皮，用手摸有牛皮纸样的感觉；肉富弹性，切面湿润，流出少量肉汁，具有特别的芳香气味。

老练肉不只好吃，并且简单被人体消化吸收，进步了肉的营养价值。因为在老练时发生了很多的酸性物质(乳酸、磷酸)，这些酸性物质，对肉内某些病原微生物有杀灭效果。因而，“肉的老练”也可视为肉类无害化处理的一种办法。但一起要着重的是，肉老练后，其内含有多量氨基酸，这些氨基酸也是糜烂细菌的培养基，可促进细菌繁衍成长。一过“自溶期”，肉类就要步入“糜烂期”。为此，肉一老练就要及时烹调或妥善贮存。由此可见，肉类、鱼类动物食物烹调中考究鲜活也应有个“度”。

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